El aceite de oliva ha sido muy apreciado a lo largo de la historia. Se obtiene por la presión mecánica sobre la pulpa de las aceitunas maduras, pero també se extrae un aceite de menor calidad del hueso. El olivo cultivado parece que proviene de la antigua Mesopotamia y hace más de 5.000 años, los egipcios ya utilizaban el aceite de oliva para iluminar los espacios sagrados, para conservar los alimentos y, también, usaban aceite perfumado para hacer ungüentos cicatrizantes y para combatir los dolores de la artrosis y otras enfermedades del cuerpo.
Las aceitunas –y sobre todo su aceite– son de muy buena crianza gracias al equilibrio de su contenido graso, donde predominan las grasas llamadas «saludables», como el ácido oleico. La gran diversidad de aceitunas (verdes, negras, moradas) confitadas y perfumadas con ajedrea, orégano, hinojo o tomillo, o bien, rellenas de anchoa y pimiento, tienen un lugar eminente en nuestra mesa ya que contribuyen a aumentar la calidad de nuestras comidas.
De las numerosas variedades de aceitunas, en la Península Ibérica destacan la llamada «gordal», la arbequina, la verde y las negras de Aragón, estas últimas de sabor suave y persistente. Con el aceite de oliva, la medicina popular elabora un ungüento excelente para cicatrizar las heridas y como antiinflamatorio, llamado “oli de cop”, obtenido de la maceración de la hierba de San Juan, o hipérico con aceite virgen de oliva, colocado al sol y sereno durante cuarenta días.
